Tâm sự

Tâm sự

mercredi 8 mai 2013

Mè - Vừng - Sésame


Sésame - Gingely-oil plant
Mè - Vừng
Sesamum indicum L.
Pedaliaceae
Đại cương :
Giống sesamum có rầt nhiều loài nhưng 2 loài được xem là quan trọng nhất về cả hai phương diện kinh tế thực phẩm và y học :
Sesamum indicum ( mè trắng )
Sesamum  radiatum ( mè đen )
Mè sésame (Sesamum indicum) là một cây thuộc họ Pédaliaceae và một sản phẩm nông nghiệp trồng trọt rộng lớn để thu hoặch lấy hạt mè.
Mè Sesame được biết là phát triển manh trong những nước vùng cận Sahara của Châu Phi vì trồng trọt dễ dàng và chi phí sản xuất thấp.
Sự sản xuất giống mè trắng Sesamum indicum và màu tráng kem có tĩ lệ tăng trưởng rất cao cho sự tiêu dùng truyền thống Á Châu và sự gia tăng dân số trong những nước này. Cũng như sự tiêu dùng càng ngày càng gia tăng ở những nước Âu Châu trong chế biến bánh ngọt và bánh mì sinh học hay bánh mì cho hamburger.
Tại Ấn Độ, hạt mè được xem như tượng trưng cho sự bất tử.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Thân thảo, nhất niên, cao 1 đến 1,5 m, có lông hơi trỉn
Lá, mọc đối hay xen, từ 4 đến 14 cm dài, lá trên đơn, bìa lá có răng thưa, có hình mũi mác rộng khoảng 5 cm, tại phía dưới cây lá thu hẹp còn khoảng 1 cm bề rộng trên thân cho ra hoa.
Hoa, to, cô độc ở nách lá, kích thước khoảng 3 đến 5 cm dài, cọng hoa ngắn, đài nhỏ do 5 lá đài rời, vành hoa màu vàng lợt, ống hoa to dài, có lông, môi dưới dài ưỡn cong, tiểu nhụy 4, không thò ra ngoài
Quả, nang có cạnh tròn, thường có lông và có những rãnh với một mõ tam giác ngắn, Chiều dài nang của trái thay đổi từ 0,5 đến 2 cm, có khoảng từ 4 đến 12 ngăn.
Nang tự khai bằng cách tách dọc theo chiều dài từ trên xuống dưới hoặc bằng hai lỗ hỏng ở chóp tùy thuôc vào giống cây trồng và loại (var), phóng thích cho ra nhiều hạt vàng vàng hay đen, dẹp láng.
Hạt, sesame nhỏ, hình dạng và màu sắc thay đổi với hàng ngàn loại variété được biết. Những màu được thông dụng nhất là :
- mè trắng Sesamum indicum L.  đồng nghĩa sesamum orientale L.
- mè đen Sesamum radiatum L
Thông thường những hạt có kích thước từ 3 đến 4 mm dài x 2mm rộng và 1 mm bề dày. Hạt hình bầu dục, nhẹ dẹt và hơi mỏng ở nơi mắt của hạt hơn ở đầu đối diện. Trọng lượng của hạt khoảng giữa 20 đến 40 milligrammes.Vỏ hạt có thể trơn mịn hoặc có gân.
Những hạt được bán ở thị trường thương mại thường được lấy ra vỏ bên ngoài.
Bộ phận sử dụng :
Thân, lá , rễ và hạt.
▪ Hạt mè sesame màu trắng hay đen hoặc màu sậm dùng để nấu ăn cho ra hương vị gần với hạt dẻ.
▪ Những hạt dùng sản xuất một loại dầu, chủ yếu dùng trong những món ăn salade hoặc những món ăn lạnh và dùng trực tiếp.
▪ Ngoài ra hạt còn dùng cho kỹ nghệ bánh ngọt.
Thành phần hóa học và dược chất :
● Hạt mè chứa :
- Một dầu cố định  47-59%,
- saccharose,
- pentosanes,
- lécithine,
- choline,
- phytine,
- globuline, 22%,
- sesamin.
● Dầu mè bao gồm :
- oléine,
- linolein,
- palmitine,
- stéarine
 Và những acides béo gồm có :
- acides oléique,
- linoléique,
- linolénique,
- palmitique,
- palmitoléique,
- stéarique,
- eicosénoïque.
● Nghiên cứu trên những thành phần hóa học những hoa Mè Sesamum indicum cho sáu ( 6 ) hợp chất flavones :
- apigénine,
- ladanetin,
- ladanetin-6-O-beta-D-glucoside,
- acide apigénine-7-O-glucuronique,
- pedalitin,
- và pedalitin-6-O-glucoside.
● hạt Mè mang lại những chất :
- lignanes,
- glycosides lignanes,
- và  của những stérols,
- glycosides phenylethanoid của toàn cây,
- và những acides phénoliques của lá và của hạt .
● Một phân đoạn của éther de pétrole của trích xuất alcoolique mang lại những chất :
- sésamine :
- sésamoline,
- stigmastérol,
- bêta-sitostérol,
- stigmastérol,
- và -3-O-ß-D-glucoside.
Phân đoạn butanol cho :
- acide férulique,
- rhamnétine,
- verbascoside,
- kaempférol-3-O-ß-D-glucorunide,
- và mequelianin (quercétine-3-O - D-glucuronide).
● Dữ liệu dinh dưởng  Nutrition data – Sesame rang so với Sesame thô :
● Hàng ngàn năm nay, hạt mè sésame đã là nguồn thực phẩm và dầu ăn của con người. Sésame có một hàm lượng dầu cao hơn tất cả những hạt. Dầu mè là một dầu thực vật ổn định nhất, với một thời gian sử dụng lâu dài, lý do mức độ của chất chống oxy hóa tự nhiên cao ( sesamin, sésamoline và sésamol ).
● Dầu của hạt mè được dùng để nấu ăn, như dầu salade hay bơ thực vật margarine, và có chứa khoảng :
- 47 %  acide oléique,
- và 39 % acide linoléique.
Dầu của hạt màu như dầu hướng dương tournesol,
- giàu chất  acide béo oméga 6,
- nhưng lại thiếu acide béo oméga 3.
Hạt mè cũng giàu chất đạm protéines, 25% theo trọng lượng
Bột còn lại sau khi ly trích chất dầu là một :
- chất đạm protéine có từ 35 đến 50 %,
- một chất đường glucides có hiệu quả tốt .
- và chứa những chất chống oxy hóa tan trong nước hydrosolubles (glucosides sésaminol) cung cấp thêm thời gian sử dụng cho nhiều sản phẩm.
Bột này, cũng được gọi là “ bột vừng ” là một thức ăn tuyệt hảo giàu protéine cho gia cầm và chăn nuôi.
Thêm vào mè sesame một hàm lượng cao chất lysine của đậu nành cho sản phẩm thức ăn gia súc sẽ được cân bằng hơn.
Tỹ lệ liên quan giữa chất đạm và dầu mè, cũng như của những acides amines thiết yếu và những acides béo thay đổi tùy theo giống cây trồng của mè sesame, cũng như những điều kiên của sự tăng trưởng phát triển.
● Mè sésame và sức khỏe :
Kamal-Eldin và al., đã tham khảo qua những đặc san, những bằng sáng chế tuyên bố những lợi ích của hạt mè sésame.
Ông ghi nhận, những lợi ích cho sức khỏe dựa trên những mức độ cao (đến 2,5% ) của chất  furofuran lignanes với các hoạt động sinh lý có lợi, chủ yếu là những chất :
- sésamine,
- sésamoline,
- và glucosides sésaminol.
Từ những dầu ăn được của 6 loại cây, dầu mè có :
- sự giảm giá trị cao nhất của sắt Fe / khả năng chống oxy hóa ( FRAP ), nghĩa là những loại thảo mộc và những chất phụ gia được bảo quản tốt hơn trong dầu mè sesame.
Trong phạm vi các loài thảo mộc có lợi cho sức khỏe, những nghiên cứu đã đề xuất  rằng nó có thể tiêu dùng những thảo mộc được bảo quản trong dầu mè sesame, có thể gia tăng sức đề kháng của các đa acides béo không bảo hòa acides gras polyinsaturés của  những màng tế bào và của những lipoprotéines trong quá trình oxy hóa trong cơ thể.
Những người phụ nữ ở Babylone cổ đại, đã ăn “ halva ” một hỗn hợp của những hạt mè sesame và mật ong để kéo dài tuổi trẻ và sắc đẹp, trong khi những người lính La Mã ăn hỗn hợp này cho sức mạnh và năng lượng .
Đặc tính trị liệu :
● Những loại ( variété ) mè trắng hay loại ( var ) mè vàng cung cấp các hạng dầu tốt nhất, trong khi những loại (var) mè đỏ, mè nâu, hoặc hạt mè đen hay mè có màu sậm được ghi nhận  dầu kém hơn.
- Dầu mè, cũng được biết dưới tên gọi pil hoặc gingelly, có một màu vàng nhạt, một hương vị dễ chịu goût agréable.
● Có một tĩ lệ phần trăm cao dầu cố định, dầu mè có thể được sử dụng như :
- một thuốc chống bệnh thấp khớp anti rhumatismal, trong phương pháp chữa trị xoa bóp massage.
- không làm nóng cũng không làm lạnh .
● Những hạt mè sesame được xem như :
- chất làm mềm émollient,
- chất nuôi dưởng nourrissant,
- thuốc bổ  tonique,
- thuốc lợi tiểu diurétique,
- và là chất kích thích sinh sữa lactagogue.
 Dầu mè được xem như :
- thuốc làm dịu đau adoucissant,
- chất làm mềm émollient,
- lợi tiểu diurétique,
- chất trấn thống điều kinh emménagogue,
- kích thích sinh sữa lactagogue,
- và nhuận trường laxatif.
● Acides béo không bảo hoà :
- linoleic acid,
- palmitic acid,
- và lecithin,
có giá trị dinh dưởng cao, cơ thể hấp thụ và sử dụng dể dàng.
Ngoài ra còn có tác dụng :
- điều hòa lượng cholestérol trong máu,
- giúp cơ thể tiêu trừ chất trầm hiện trên thành vách động mạch,
- duy trì tính đàn hồi trong hệ thống huyết quản .
● Năng lực chống oxy hóa antioxydant :
Những chất chống oxy hóa là những hợp chất bảo vệ :
- những tế bào của cơ thể không bị tổn thương nguyên nhân do những gốc tự do radicaux libres.
Những chức năng này là những phân tử rất hoạt động có liên quan đến :
- sự phát triển của những bệnh về tim mạch maladies cardiovasculaire,
- một số bệnh ung thư cancers,
- và những bệnh khác liên quan đến sự lão hóa vieillissement.
● Vitamine E :
Mè sésame có chứa những chất tocophérols, những chất chống oxy hóa có thể hình thành vitamine E. Chất tocophérol chánh của sésame là :
- gamma-tocophérol.
Chất gamma-tocophérol có thể đóng vai trò trong :
- ngăn ngừa ung thư  prévention du cancer,
- và những bệnh tim mạch cardiovasculaires.
- ngăn ngừa những bệnh xơ vữa động mạch và tai biến mạch máu não.
- cải thiện tuần hoàn máu.
Lignanes :
Hạt mè là một trong những thực phẩm chứa nhiều lignanes nhất, những hợp chất thực vật này đóng vai trò :
- giống như chất kích thích tố sinh dục nữ œstrogène, là một nhóm stéroïde .
▪ Chất sésamine là một trong những chất lignanes chánh của sésame. Có thể có thêm những đặc tính khác như :
- chống oxy hóa antioxydantes,
▪ Những lignanes của sésame có thể có những lợi ích khác như là :
Ở những người bị bệnh cholestérol cao hypercholestérolémiques ( có hàm lượng cholestérol trong máu cao ), tiêu thụ mè sésame giảm được một số chất béo lipides trong máu như :
- cholestérol total ( toàn phần ),
- và LDL ( cholestérol xấu « mauvais » cholestérol ).
▪ Những nghiên cứu lâm sàng khác, ở những người mắc chứng bệnh huyết áp cao, tiêu thụ dầu mè và ở những phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh tiêu thụ hạt mè dưới dạng bột, được ghi nhận :
- một sự giảm hạ huyết áp động mạch diminution de la tension artérielle,
- và mỡ trong máu lipides sanguins.
Kinh nghiệm dân gian :
▪ Trong trường hợp táo bón mãn tính, hạt mè được rang dùng:
- ăn không một mình,
- hoặc với mật ong,
- hay trộn với những thức ăn khác.
▪ Trích xuất dầu từ hạt mè được dùng xoa bóp liệu pháp massothérapie để chữa trị :
- bệnh thấp khớp antirhumatismal.
▪ Thân cây mè được đốt lên, áp dụng cho :
- bệnh trĩ hémorroïdes.
▪ Lá mè, chứa rất nhiều chất nhựa keo gommeuse, pha trộn vớí nước để tạo thành một dung dịch nhờn sử dụng cho trẻ em bị :
- bệnh tả choléra,
- tiêu chảy diarrhée,
- kiết lỵ dysenterie,
- xổ mũi trong lúc cảm lạnh catarrhe,
- viêm bàng quang cystite,
- và chứng tiểu từng giọt strangurie.
▪ Lá và những bộ phận của dầu mè và nước vôi được băng bó, dùng phổ biến trong dân gian để chữa trị :
- những vết phỏng brûlures.
▪ Thuốc dán cao của hạt mè xay nhuyễn áp dụng trên những nơi :
- phỏng brûlures.
▪ Nấu sắc hạt mè với dầu hạt lin ( là dầu màu vàng trích từ hạt chín khô của cây Lin ( linum usitatissimum thuộc họ Linaceae ) dùng cho :
- bệnh ho toux,
- và như chất kích thích tình dục aphrodisiaque.
▪ Nấu sắc hạt mè dùng :
- như thuốc nhuận trường cho trẻ em laxatif pour les enfants.
▪ Kem nước chế tạo từ rễ và lá được dùng như :
- một thuốc gội đầu lavage de cheveux,
Mè đen được sử dụng để :
- thúc đẩy sự phát triển tăng trưởng tóc croissance des cheveux,
- và cho tóc có màu đen rendre noir.
- phục hồi màu tóc .
▪ Chứng rụng tóc alopécie ( hói đầu calvitie ) do nguyên nhân của những bệnh dài lâu :
Hạt mè, được nghiền nát và thêm đường, sau đó tiêu dùng ăn từ 1 đến 2 muỗng soup / ngày.
▪ Dầu hạt mè được sử dụng để chữa trị :
- loét ulcères,
- và những vết thương ung mũ plaies purulentes.
▪ Hạt mè trắng có tác dụng thúc đẩy :
- kinh nguyệt menstruation.
▪ Hạt mè đất Seeds ground để được một dạng thuốc dán nhão với nước, cho bơ beurre vào dùng cho :
- chảy máu bệnh trĩ saignements pieux.
▪ Với một lượng lớn, những hạt mè có khả năng :
- gây ra  trụy thai avortement.
▪ Dùng cho những bệnh như :
- bệnh thận maladies du rein,
- bệnh gan kết hợp với chứng chóng mặt foie associé à des vertiges,
- bệnh ù tai acouphènes,
- tầm nhìn mờ mờ flou de la vision.
Bào chế :
Dùng 8 đến 14 g hạt mè seasame và pha trộn với lượng tương đương của lá dâu tằm Morus. Thành bột, thêm mật ong miel và dùng uống.
▪ Tại Sierra Leone, nước nhờn mucilage của cây mè được sử dụng cho những người đàn bà để tiêu trừ :
- loài chí rận poux.
▪ Ở Ấn Độ, những hạt được dùng để :
- làm lành hóa sẹo vết thương cicatrisation des plaies.
▪ Tại Yucatan, hạt mè dùng như :
- thuốc nhuận trường cho trẻ em laxatif pour les enfants.
▪ Những hạt và dầu mè được sử dụng như :
- thuốc trấn thống điều kinh emménagogue.
▪ Ở Malaisia, sử dụng dầu mè trong :
- thuốc bổ toniques.
▪ Tại Phi Châu, nấu sắc lá dùng như chất :
- kích thích tình dục aphrodisiaque.
Nấu sắc cây dùng chống :
- bệnh sốt rét paludisme.
Những lá mè được nhai như để :
- luân phiên thay thuốc lá  alternative au tabac.
Lá mè nghiền thành bột được áp dụng trên :
- những vết rắn cắn morsures de serpent.
Nấu sắc hạt mè được sử dụng chữa trị :
- những bệnh trĩ hémorroïdes,
- và điều hoà chu kỳ kinh nguyệt régulation du cycle menstruel.
▪ Ở Phi Châu, mè được dùng như lá-légume.
Sử dụng trong y học như :
- thuốc nhuận trường laxatif,
- một chất giải nọc độc bò cạp cắn,
- để chữa trị bong gân entorses,
- và dể dàng sanh đẻ accouchement .
▪ Trong học Châu Âu, dầu mè ngày xưa đã dùng để chữa trị :
- bệnh lao phổi tuberculose pulmonaire.
Nghiên cứu :
● Chống oxy hóa Antioxydant / Giảm đau analgésique :
▪ Hoạt động làm sạch những gốc tự do của những hợp chất chống oxy hóa của hạt mè sesame ( Sesamum indicum L ) trong hệ thống DPPH ( 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl )
▪ Nghiên cứu quan sát thấy những hoạt động :
- chống oxy hóa antioxydant,
- và giảm đau analgésique,
của trích xuất trong éthanol của hạt mè Sesamum indicum với sự ức chế của phản ứng co quắp so với chất ibuprofène.
Nghiên cứu cũng cho thấy một hoạt động chống oxy hóa antioxydante so với acide ascorbique chống oxy hóa tiêu chuẩn antioxydant standard.
● Chống oxy hóa Antioxydant / Bảo vệ thần kinh neuroprotecteur :
Chất lignanes và những tocophérols, được xác định như chất chống oxy hóa lớn antioxydants majeurs trong hạt mè Sesamum indicum cũng đã được ghi nhận có những hiệu quả bảo vệ chống lại :
- những bệnh thoái hóa thần kinh neurodégénératives.
Hạt mè và những hoạt động chống oxy hóa của nó có thể là một tác nhân tự nhiên mạnh với cả hai ứng dụng :
- điều trị thérapeutiques,
- và phòng bệnh préventifs
trong những bệnh thoái hóa thần kinh ở người neurodégénératives chez l'homme.
● Làm lành vết thương guérison de la plaie :
Những hạt mè sésame và dầu mè sesamum indicum áp dụng bôi vào vết thương cho thấy một hoạt động làm lành vết thương đáng kể cho :
- thời gian biểu mô hóa,
- và co thắt vết thương .
● Hiệu quả trên sức khỏe của dầu mè :
Nghiên cứu trên những hiệu quả của Sesamum indicum ở những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường cao huyết áp diabétiques hypertendus trên atenolol và sulfonylurée đã cho thấy một sự giảm của :
▪ áp xuất systolique và diastolique,
▪ giảm đường máu glycémie,
▪ HbA1C,
▪ LDL,
▪ và TC,
▪ với sự gia tăng của những hoạt động trên mức độ :
-  phân hóa tố enzyme,
- và không phân hóa tố non enzymatiques,
của chất chống oxy hóa antioxydants.
● Bộ phận trên không còn lại / Chống đường máu cao Antihyperglycémiant / Chống oxy hóa Antioxydant :
▪ Một phần éther de pétrole của trích xuất trong alcoolique cho được :
- sesamin,
- sésamoline,
- stigmastérol,
- ß-sitostérol,
- stigmastérol,
- và -3-O-ß-D-glucoside.
▪ Một phần butanol cho được :
- acide férulique,
- rhamnétine,
- verbascoside,
- kaempférol-3-O-ß-D-glucorunide,
- và mequelianin (quercétine-3-O - D-glucuronide).
Dung dịch trích thử nghiệm thể hiện một hiệu quả giảm trên lượng đường máu của chuột mắc bệnh tiểu đường diabétiques, do sự ức chế có thể của gốc tự do và sự ức chế của những tổ thương mô tế bào gây ra bởi :
- chất alloxane.
- ß-sitostérol,
- và acide férulique,
Có thể góp phần vào hoạt động hạ đường huyết hypoglycémiante của dung dịch trích trong  alcoolique.
Trích xuất trong alcoolique có một tiềm năng như một chất thay thế :
- chất chống oxy hóa tự nhiên antioxydant naturel,
- chống đường máu cao anti-hyperglycémique,
- và chống đông máu anticoagulant.
Thực phẩm và biến chế :
▪ Những lá cây mè sesamum indicum được tiêu dùng tươi và nấu chín. Những lá mè sền sệt nhờn do kết cấu của tế bào cho ra khi nấu chín.
▪ Những chồi ngọn được dùng nấu soup và cháo.
▪ Những hạt được dùng nguyên hạt hay dưới dạng bột nhảo pâte.


Nguyễn thanh Vân
video