Patate douce
Dây khoai lang
Ipomoea batatas (L.) Lam.
Convolvulaceae
Đại cương :
Khoai lang, Patate douce Ipomoea batatas, là loại thực vật thân củ, sống lâu năm thuộc họ Convolvulaceae, được trồng rộng rãi khắp nơi trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới để lấy củ ăn được. Khoai lang còn gọi là Camote trong những nước Trung Mỹ, Pérou và Phi luật Tân, tên này có nguồn gốc nahuatl.
Khoai lang, có thể có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cây này, không ai biết, từ trạng thái thiên nhiên hoang dại, được phát hiện từ nhiều năm trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cũng như ở Mỹ, châu Đại Dương, Châu Á và ở Phi Châu.
Khoai lang Patate douce được gọi Kumara ở Polynésie, nơi mà đã được trồng trước khi khai thác ở Âu Châu. Tại Nhật Bản, khoai lang được gọi là satsuma IMO, tên của một tỉnh xưa của Satsuma, nguồn gốc của tên.
Khoai lang được giới thiệu và du nhập vào Âu Châu do sau khi chuyến đi của Christopher Colomb ở Mỹ Châu. Trong văn hóa của Pháp chỉ ghi vào năm 1750 mà thôi.
Thực vật và môi trường :
Mô tả thực vật :
Cây thân thảo, đa niên, sống nhờ củ tròn dài, thân trường có thể đạt tới 2,5 đến 3 m dài, mủ trắng.
Lá mọc cách, nguyên, cuống lá tương đối dài và có phiến lá đa dạng, bìa lá có khía hay răng hoặc có thùy rỏ rệt, tạo thành có thể có 5 – 7 thùy nhọn, gân lá hình chân vịt.
Hoa, vành to, tràng hoa dính thành hình ống, màu tím hay trắng, dài 3 – 4 cm, rất giống như hoa rau muống, có cùng một giống Ipomoea. Tiểu nhụy 5, gắn trên thành ống vành. Hoa mọc từ nách lá, cô độc hay thành chùm tụ tán với vài hoa.
Quả : nang rất hiếm gặp khi trồng.
Khoai lang trồng để sản xuất củ, ít hay nhiều chiều dài hay tròn, da mỏng. Tùy theo loại, mà màu sắc của da và tinh bột có khác, thay đổi từ trắng, vàng đậm, vàng nhạt đến tím như khoai lang dương ngọc có ruột màu tím với vân trắng từ trong lõi.
Củ rất giàu tinh bột, hương vị thơm, ngọt và kết cấu bột rời dẽo nhớ lại hơi giống tinh bột hạt dẻ châtaigne.
Bộ phận sử dụng :
Củ, đọt lá
Thành phận hóa học và dược chất :
Những tập đoàn Khoai lang Ipomoea batatas với những hợp chất hóa học :
- Cristalin,
- Alpha-glucosidase không « patate douce bêta-amylase » đã được tìm thấy để xúc tác sự thủy hóa của cầu nối liên kết énolique của maltal (alpha-D-glucopyranosyl-(1 ---- 4)-2-désoxy-D-glucal), để tạo thành hai déoxymaltose (alpha-D-glucopyranosyl-(1 ---- 4)-2-désoxy-D-glucose) .
- Một manganèse mới, chứa chất acide phosphatase đã được phân lập và kết tinh thành tinh thể từ củ khoang lang.
► Đặt vấn đề :
- Chất bêta-carotène giàu trong bột thịt màu cam « patate douce » (OFSP) là một nguồn rất tốt cho provitamine A.
Cuối cùng kết luận, khi patate douce, đã bị thương, thì cả hai H2O2 và NO được sản xuất để điều chỉnh lại sự phòng thủ của cây.
- vitamine A, những yếu tố tương đương ( bêta-carotène : rétinol, tính trọng lượng : trọng lượng ) được ước tính vào khoảng 13 :1 cho patate douce ; khoảng 10 :1 cho rau dền tây épinards của Ấn Độ và khoảng 6 :1 cho bêta-carotène tổng hợp.
► Hàm lượng dinh dưởng :
Ngoài những tinh bột đơn giản, khoai lang giàu :
- chất glucides phức tạp,
- chất xơ thực phẩm,
- chất bêta-carotène ( vitamine A chất dinh dưởng tương đương ),
- vitamine C
- và vitamine B6.
- Giống màu hồng, những loại variétés vàng và xanh giàu carotène, là những tiền chất của vitamine A.
Vào năm 1992, Trung Tâm khoa học và quyền lợi công cộng bởi bản phúc trình so sánh giá trị dinh dưỏng khoai lang và những légume khác. Xem như hàm lượng chất xơ, glucides phức tạp, chất đạm, vitamine A và C, nguyên tố sắt Fe và calcium, khoai lang được xếp hạng thứ cao bởi giá trị dinh dưởng.
Theo các chỉ tiêu này, những loài khoai lang đã dành được 184 điểm, 100 điểm kế tiếp trong danh sách cho củ khoai tây pomme de terre thông thưòng.
Giống khoai lang có nạt bột màu da cam sậm nhiều bêta-carotène hơn những củ có màu nhạt tươi, và giống khoai màu sậm này được khuyến khích trồng nhiều ở Phi Châu, nơi mà sự thiếu hụt sinh tố vitamine A trầm trọng hại cho sức khỏe. Mặc dù với tên « dịu ngọt », khoai lang có thể có lợi ích cho những bệnh tiểu đường.
Những nghiên cứu sơ bộ trên động vật đã cho thấy khoai lang giúp ổn định mức đường trong máu và sự đề kháng chất insuline yếu hơn.
► Giá trị dinh dưởng cho 100 g (3.5 oz)
- Năng lượng 360 kJ (86 kcal)
- Carbohydrates 20.1 g
- Tinh bột 12.7 g
- Đường 4.2 g
- Thức ăn có chất xơ 3.0 g
- Chất béo 0.1 g
- Chất đạm 1.6 g
- Vitamine A tương đương 709 μg (89%)
- bêta-carotène 8509 μg (79%)
- Lutein và zeaxanthin 0 μg
- Thiamine ( vitamine B1 ) 0.1 mg (9%)
- Riboflavin ( vitamine B2 ) 0.1 mg (8%)
- Narcin ( vitamine B3 ) 0.61 mg (4%)
- Pantothenique acide (B5) 0.8 mg (16%)
- Vitamine B 6 0.2 mg (15%)
- Folate (vitamine B9) 11 μg (3%)
- Vitamine C 2.4 mg (3%)
- Vitamine E 0.26 mg (2%)
- Calcium 30.0 mg (3%)
- Sắt Fe 0.6 mg (5%)
- Magnésium 25.0 mg (7%)
- Phosphore 47.0 mg (7%)
- Potassium 337 mg (7%)
- Muối sodium 55 mg (4%)
- Kẽm 0.3 mg (3%)
► Chất chống oxy hóa nơi đâu ?
Vỏ của khoai lang tím có chứa chất anthocyanines nhiều hơn trong ruột cùng củ khoai lang.
Hơn nữa, màu nạt bột khoai có màu sậm, chứa nhiều anthocyanine hơn.
Đối với lá của khoai lang, ngoài việc chứa nhiều :
- hợp chất phénolique,
- lá cũng chứa chất anthocyanines.
Lưu ý rằng những đọt lá non của khoai lang là phần tiêu dùng rất ngon.
Tóm lại, người ta chọn khoai lang có màu sậm, tiêu dùng với cả vỏ và ăn đọt lá non, để có thể dể dàng thêm những chất chống oxy hóa trong thực phẩm cho người dùng.
► Chất chứa trong khoai lang ?
● Anthocyanines :
Một vài giống khoai lang, bao gồm khoai lang tím ( khoai lang dương ngọc ), chứa nhiều chất anthocyanine, sắc tố này tạo nên màu sắc của khoai lang, tùy vào số lượng mà khoai có màu sậm hay nhạt. Những anthocyanines thuộc cùng họ hàng với flavonoïdes và được biết với nhiều đặc tính trị liệu như :
- chống ung thư,
- chống viêm sưng,
- và chống oxy hóa.
Chất anthocyanines của khoai lang tím đã cho thấy hoạt động chống oxy hóa được thực hiện trong phòng thí nghiệm cao hơn là vitamine C, cũng như anthocyanines trong da của nho, bắp cải đỏ, trong bắp đỏ. Khả năng chống oxy hóa của anthocyanines từ khoai lang tím ( chẳng hạn như khoai lang dương ngọc ) sẽ đóng một vai trò trong hiệu quả lợi ích cho sức khỏe tim mạch và gan.
Những nghiên cứu cần tiếp tục cho đề tài này.
Các nhà nghiên cứu khác đã nhận thấy một số dung dịch trích anthocyanines chứa trong khoai lang tím, có thể dùng để ngừa chứng bệnh tiểu đường .
Các hợp chất này ức chế một phân hóa tố ảnh hưởng một phần trong sự gia tăng đường máu xảy ra sau khi tiêu thụ đường ở động vật.
Cuối cùng, anthocyanines đóng góp cải thiện những chức năng nhận thức ở chuột bằng cách :
- giảm viêm
- và quá trình biến dưởng trong nảo.
● Caroténoïdes :
Caroténoïdes là một hợp chất có đặc tính chống oxy hóa, nghĩa là có khả năng trung hòa những gốc tự do trong cơ thể. Tiêu dùng thực phẩm giàu chất caroténoïdes sẽ kết nối giảm nguy cơ mắc phải một số bệnh như ung thư và những bệnh về tim mạch, mặc dù một số kết quả còn đang tranh cải.
Khoai lang chứa một số lượng lớn, một trong những chất là bêta-carotène. Đây là chất tiền vitamine A ( có nghĩa là khi vào trong cơ thể sẽ biến thành vitamine A khi cần thiết ).
Sinh học khả dụng của bêta-carotène của khoai lang màu cam sẽ rất nhiều hơn khi được nấu chín. Trong nghiên cứu cho thấy dùng thường ngày khoai lang nấu chín sẽ gia tăng lượng vitamine A, ở những trẻ em cũng như ở người lớn đang có nguy cơ thiếu chất sinh tố vitamine này. Khoai lang là một thức ăn chọn lựa để phòng chống sự thiếu hụt vitamine A, xảy ra trong những quốc gia trên đường phát triển.
● Hợp chất phénolique :
Các hợp chất phénolique có hoạt động chống oxy hóa có thể đóng vai trò bảo vệ trong tác động :
- nhiều bệnh tim mạch
- và những bệnh thoái hóa.
Trong một số nghiên cứu, lá khoai lang chứa nhiều hợp chất phénolique hơn kế đến là vỏ khoai và nạt thịt khoai. Các lá khoai lang chứa nhiều chất này hơn những lá của rau xanh.
Khoai lang được nghiền nát, toàn bộ hoặc bốc vỏ chứa nhiều hợp chất phénolique và có hoạt động chống oxy hóa tương tự.
● Arabinogalactane
Chất protéin này được tìm thấy trong khoai lang trắng, sẽ tham gia góp phần vào chống bệnh tiểu đường của rau xanh.
Tùy theo loại variétés, vỏ và thịt khoai lang có thể màu trắng, vàng, cam hay đỏ tím. Khoai lang đặc biệt giàu chất vitamine A và B6, đồng và manganèse. Khoai lang thích ứng với tất cả công thức nấu nướng của khoai tây.
Đặc tính trị liệu :
- Giải độc : Tinh bột khoai lang thường có vị ngọt nhạt, tính bình, nên có tính giài độc cao.
Các viện bào chế Đông cũng như Tây dùng lá, củ khoai để tinh chế thuốc chữa trị các bệnh :
- viêm dạ dày,
- rối loạn đường ruột,
- ung thư trực tràng,
- bệnh tiểu đường cấp 2,
- và đau lưng, nhức mõi rất hiệu quả.
● Củ khoai lang, lá cây khoai lang đều có tác dụng :
- trị táo bón cho người lớn lẫn trẻ em.
Đọt rau lang có tác dụng :
- nhuận trường chống táo bón.
- Kết quả trừ bón có thể ngừa được bệnh trĩ.
►Những lợi ích của khoai lang :
● Ung thư :
Những kết quả nghiên cứu về định bệnh học cho thấy rằng những người đàn ông có chế độ ăn uống điển hình « Nam Mỹ », để nói là thức ăn của họ gồm khoai lang, đậu haricots khô, gombos và lúa gạo, ít nguy cơ bị bệnh tiền liệt tuyến.
- Một nghiên cứu ở Ấn Độ, những người chỉ dùng toàn rau có họ cải crucifères cũng như khoai lang phối hợp có ít nguy cơ bị ung thư túi mật vésicule biliaire.
- Tại Nhật Bản, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một sự giảm đáng kể nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ ở thời kỳ tiền mãn kinh có tương quan với sự gia tăng mức tiêu thụ các loại rau bao gồm khoai lang ngọt.
- Ở những người Nhật Bản, thực phẩm loại rể củ chứa nhiều tinh bột như khoai lang, khoai tây và khoai môn, có liên quan đến sự giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư thận. Trong khi lá khoai lang, có thể cung cấp khả năng bảo vệ chống lại bệnh ung thư phổi .
- Dung dịch trích anthocyanines từ khoai lang tím ( khoai dương ngọc ) sẻ làm giảm sự tác động của ung thư trực tràng khi nó được bổ sung vào chế độ ăn uống của động vật. Trong phòng thí nghiệm, khoai lang hay lá khoai đả được chứng minh có hiệu quả ngăn chận sản xuất những nhiễm thể đột biến ( sự đột biến nhiễm thể có thể mang đến trong vài trương hợp phát triển bệnh ung thư ) và tăng trưởng tế bào ung thư.
Tuy nhiên, những thí nghiệm khác được thực hiện để xem người ta có thể áp dụng những kết quả thí nghiệm vào sự tiêu thụ bình thường khoai lang.
- Những lá khoai lang cũng có thể cung cấp một hiệu quả bảo vệ trên nội mạc những mạch máu. Những kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chứng minh rằng những dung dịch trích từ lá khoai lang gây ra một sự thư giản những mạch máu, đặc biệt cho những động mạch chủ Aorte. Nghiên cứu tiếp tục lợi ích, là điều cần thiết trước khi kết luận một hiệu quả bảo vệ tim mạch ở người.
● Chức năng gan :
Một nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ một thức uống biến chế từ khoai lang tím có hiệu quả cải thiện chức năng của gan ở người có nguy cơ bị viêm gan và giảm nồng độ men gan ( enzyme ) hay bệnh về gan.
Một số nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng, dung dịch trích từ khoai lang có hiệu quả bảo vệ gan. Thí dụ như bảo vệ chống lại sự tổn thương có nguyên nhân bởi dùng liều cao acétaminophène ( thí dụ như Tylénol chẳng hạn )
● Hệ thống miễn dịch :
Hệ thống này đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm thành phần « chống bệnh tiểu đường » của khoai lang da trắng kích thích sự phản ứng miễn dịch. Ngoài ra, một polysaccharide trích từ khoai lang phát huy hiệu quả lợi ích trên hệ thống miễn dịch của động vật bao gồm cả việc :
- gia tăng sự tăng sinh những tế bào bạch huyết
- và chức năng thực bào,
2 hệ thống phòng thủ của cơ quan. Những cơ chế đóng một vai trò trong phản ứng miễn dịch rất phức tạp.
● Rối loạn sự nhận thức :
Một số sắc tố trong khoai lang tím, tác dụng làm chậm sự suy thoái chức năng nhận thức và làm xáo trộn một vài rối loạn về trí nhớ ở chuột. Những thí nghiệm khác được thực hiện sâu hơn là cần thiết để xác định kết quả trên con người.
Tuy nhiên, những thí nghiệm khác được thực hiện để xem người ta có thể áp dụng những kết quả thí nghiệm vào sự tiêu thụ bình thường khoai lang.
- Những lá khoai lang cũng có thể cung cấp một hiệu quả bảo vệ trên nội mạc những mạch máu. Những kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chứng minh rằng những dung dịch trích từ lá khoai lang gây ra một sự thư giản những mạch máu, đặc biệt cho những động mạch chủ Aorte. Nghiên cứu tiếp tục lợi ích, là điều cần thiết trước khi kết luận một hiệu quả bảo vệ tim mạch ở người.
● Chức năng gan :
Một nghiên cứu cho thấy, tiêu thụ một thức uống biến chế từ khoai lang tím có hiệu quả cải thiện chức năng của gan ở người có nguy cơ bị viêm gan và giảm nồng độ men gan ( enzyme ) hay bệnh về gan.
Một số nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng, dung dịch trích từ khoai lang có hiệu quả bảo vệ gan. Thí dụ như bảo vệ chống lại sự tổn thương có nguyên nhân bởi dùng liều cao acétaminophène ( thí dụ như Tylénol chẳng hạn )
● Hệ thống miễn dịch :
Hệ thống này đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm thành phần « chống bệnh tiểu đường » của khoai lang da trắng kích thích sự phản ứng miễn dịch. Ngoài ra, một polysaccharide trích từ khoai lang phát huy hiệu quả lợi ích trên hệ thống miễn dịch của động vật bao gồm cả việc :
- gia tăng sự tăng sinh những tế bào bạch huyết
- và chức năng thực bào,
2 hệ thống phòng thủ của cơ quan. Những cơ chế đóng một vai trò trong phản ứng miễn dịch rất phức tạp.
● Rối loạn sự nhận thức :
Một số sắc tố trong khoai lang tím, tác dụng làm chậm sự suy thoái chức năng nhận thức và làm xáo trộn một vài rối loạn về trí nhớ ở chuột. Những thí nghiệm khác được thực hiện sâu hơn là cần thiết để xác định kết quả trên con người.
● Bệnh tim mạch :
- Khoai lang, nhờ thành phần hợp chất phénolique và anthocyanines chứa trong khoai, có thể ngăn ngừa và giảm sự oxy hóa « xấu » cholestérol (LDL ), một yếu tố nguy cơ cho những bệnh về tim mạch.
Anthocyanine được tìm thấy trong khoai lang tím cũng làm giảm sự phát triển athérosclérose.
Thực phẩm và biến chế :
● Thực phẩm cho người :
Củ khoai lang thường ăn nấu chín hoặc nướng có mùi thơm. Củ có thể chiên cũng như làm những món ăn tráng miệng v…v…
Lá rau lang, dùng đọt luộc hoặc xào ….ăn như rau xanh không như đọt khoai tây ăn độc ( rất độc ).
● Thức ăn gia súc :
Các cành lá có thể dùng cho động vật ăn cỏ, như thỏ và gia súc trong trạng thái tươi sau khi sấy.
Nguyễn thanh Vân
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire