Tâm sự

Tâm sự

mercredi 25 avril 2012

Củ Khoai môn - Taro - Vermaculaire


Vermaculaire - Taro
Củ Khoai môn
Colocasia esculenta (L) Schott
Araceae
Đại cương :
Taro hay khoai môn có lẽ nguồn gốc đầu tiên ở vùng ẫm ngập nước ở vùng đất thấp Malaysia. Người ta ước tính, khoai môn trồng trong vùng đất ẫm ở Ấn Độ nhiệt đới trước 5000 năm trước công nguyên, có lẽ chúng đến từ Malaysia, và từ Ấn Độ lan ra đến phía tây Ai Cập cổ xưa, nơi đó đã được ghi chép bởi những nhà sử gia Hy Lạp và La Mả như là một cây trồng quan trọng.
Tại Nam Dương gọi khoai môn là « tala » hay « colocase »
Ở Australie, colocasia esculenta var. Aquatilis có nguồn gốc của Kimberley ở vùng Australie-Accidentale, nhiều esculenta  có nguồn gốc ở Tây Úc, lãnh thổ phía bắc, Queensland và Nam  Nouvelle-Galles
Khoai môn thường mọc nơi đất ẫm ướt, ven suối ( taro hoang ), ao, taro có thể trồng trong chậu, nơi đất có hơi acide, phong phú đạm chất và nhất là ẫm uớt nhiều và giữ lại không thoát. Than bùn là phân rất tốt cho taro.
Cây taro có thể chịu được bóng râm và cả ánh mặt trời trực tiếp.
Thực vật và môi trường :
Nguồn gốc : Cây khoai môn dường như có nguồn gốc ở Á Châu, nhưng trải rộng từ thới tiền sử, trong tất cả vùng Đại dương và Châu Mỹ nhiệt đới. Khoai môn được nhập vào Châu Phi về sau.
Mô tả thực vật :
Địa thực vật, căn hành có kích thước và hình dạng khác nhau, thường tạo dạng hình chóp, có vảy da dày  trồng hay hoang, có căn hành hay củ. Chồi của căn hành có màu xanh đậm ở trên và màu xanh nhạt sáng bên dưới ;
có cuống đứng cao đến 0,8 m, phiến không thấm nước, vì lông mịn như nhung, gân hình lông chim, có hình trái tim đầu nhọn.
Hoa hình trụ, bọc trong một mo dài spandix, cuộn thành hình nón hẹp hơi cong ở đầu nhọn, tận cùng bằng một đỉnh nhọn màu hồng, màu vàng, xanh ở ống, có thể đạt đến 25 cm dài, đây là tính năng của họ araceae.
Chùm hoa nằm ở trong mo. Hoa cái thụ nằm ở dưới chùm, hoa gồm phần thụ và không thụ hòa lẫn với nhau, hoa đực nằm trên hoa cái và cuối cùng là phần hoa trung tính. Buồng thơm mùi đu đủ, noản sào, một buồng duy nhất, có đính phôi trắc mô, mang nhiều noản.
Phì quả vàng khi chín, to 3 – 4 mm
Bộ phận sử dụng :
Củ, thân, lá .
Thành phận hóa học và dược chất :

Giá trị dinh dưởng :

Củ khoai môn tương đối giàu tinh bột khoảng 30 – 33 %, nhưng nghèo chất đạm protéin (1 – 2 % ) và chất béo lipide.
Khoai môn sống, có vị đắng và kích ứng ngứa, nguyên nhân là do sự hiện diện bởi những tinh thể oxalate de calcium. Muốn tránh những phản ứng của đặc tính này, người ta phải nấu chín.
Người ta có thể sử dụng Taro như khoai tây pomme de terre hay sửa soạn cho bửa ăn tráng miệng.
Những lá non đôi khi dùng, nhưng phải nấu thật chín.

Thành phần dinh dưởng :

● Lá khoai môn Taro :
Hàm lượng chất đạm trong lá thay đổi, nhưng thường nói chung là cao, thường trong khoảng 16% - 27% MS (  trọng lượng khô ) ( Feedipedia, 2011 ), nhưng những giá trị thấp hơn ( 13 -16 % ) cũng đã được ghi nhận.
Những sự ghi nhận có khác biệt là do những bộ phận thữ nghiệm trên những thành phần khác nhau của cây như ở đỉnh ngọn giàu protéin  ( > 20 % MS ) hơn là toàn cây ( < 10% MS ) ( Carpenter và al. 1938 ).
Lá  khoai môn là nguồn tốt :
- thiamine,
- riboflavine,
- sắt Fe,
- phosphore
- và kẽm Zn.
Là một nguồn tốt của :
- vitamine B6,
- vitamine C,
- niacine,
- potassium,
- đồng Cu  
- và manganèse (Chittavong Malavanh et al., 2008).
● Thân căn hành giàu chất tinh bột amidon ( trung bình khoảng 78 % MS, 61 đến 88 % ), nhưng chứa ít hàm lượng chất đạm protéin thô ( trung bình cho 5,5 % MS, từ 2,3 đến 14,8 % ) (Lebot, 2009).
Mặc dù căn hành hay củ khoai môn có một tiềm năng phẩm chất cao ( hàm lượng chất đạm của những lá và hàm lượng tinh bột trong củ ). Sự sử dụng sản phẩm khoai môn có phần hạn chế bởi đặc tính và hàm lượng chống lại sự dinh dưởng ( antinutritional ) và đặc biệt hơn cả là sự hiện diện chất oxalate.
● Các hạt tinh bột taro nhỏ đường kính khoảng 1 đến 6,5 micron đường kính.
Căn hành của một số giống taro còn có chứa một hợp chất của chất nhày :
- arabinose
- và D-galactose.

► Oxalates

Tất cả các bộ phận của Taro hay khoai môn đều có chứa những tinh thể hình kim của oxalate de  calcium.
Những lá khoai môn chứa khoảng 3 % trên trọng lượng khô oxalate ( Duncan và al 2000 ). Những tinh thể oxalate gây nên :
- Ngứa những cơ quan như miệng, cổ họng và hệ thống tiêu hóa,
- và cũng lả nguyên nhân chánh gây ra độc tính cho thận,
- và giảm lượng calci, như là acide oxalique kết hợp với nguyên tố khoáng calcium và magnésium trong huyết thanh ( Carpenter và al .1983 )
Giá trị dinh dưởng của Taro :
► Thành phần dinh dưởng củ khoai môn, cho 100 g phần ăn được ( 66 % sản phẩm thu hoặch ) là :
- nước  68,3 g,
- năng lượng  444 kJ (106 kcal),
- chất đạm protéines 1,4 g,
- Chất béo lipides 0,2 g,
- đường glucides 26,2 g,
- chất xơ thực phẩm  3,5 g,
- calcium Ca 25 mg,
- magnésium Mg 33 mg,
- phosphore P 58 mg,
- sắt Fe 0,8 mg,
- carotène 37 μg,
- thiamine 0,08 mg,
- riboflavine 0,03 mg,
- niacine 0,7 mg,
- acide ascorbique 13 mg.
► Thành phần dinh dưởng lá Taro, cho 100 g phần ăn được ( 70 % sản phẩm thu hoặch ), chứa :
- nước  85,7 g,
- năng lượng 147 kJ (35 kcal),
- chất đạm protéines 4,4 g,
- chất béo lipides 0,9 g,
- đường glucides 2,6 g,
- chất xơ thực phẩm  4,0 g,
- calcium Ca 110 mg,
- magnésium Mg 45 mg,
- phosphore P 60 mg,
- sắt Fe 2,3 mg,
- carotène 6980 μg,
- thiamine 0,2 mg,
- riboflavine 0,45 mg,
- niacine 1,5 mg,
- folate 39 μg,
- acide ascorbique 52 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991).
Đặc tính trị liệu :
Sau đây là một vài phương cách sử dụng đặc tính của taro khoai môn. Đặc tính trị liệu của taro rất ít, hơn nữa vấn đề đặc ra là sự hiện diện của tinh thể oxalate de calcium.
● Chữa tri tiêu chảy :
Người ta pha trộn taro với trái nhàu Noni chín, có thể dùng đun sôi. Taro có thể pha chung với bột mì tinh ( maranta arundinacea - arrow-root amidon )
● Một vài bệnh nhiễm :
Với những loại bệnh này được đáp ứng, người ta nghiền nát taro với muối ( Hawaii ). Đấp lên chổ sưng, phương cách này có thể áp dụng đối với những chấn thương.
Thuốc dán nhão này được đấp lên và bao phủ gói lại bởi một lá taro lớn.
● Taro, nguyên chất không pha trộn, giả nát thành thuốc dán đắp lên vết thương bị nhiễm.
● Một mảnh thân taro, có thể chạm vào da vết thương để cầm máu bề ngoài . ??? ( nếu có phương tiện thử )
● Đối với một vết chích của côn trùng, lá taro ( dùng cuống ) có thể cắt ngang và chà lên vùng bị chích, để ngăn ngừa sưng và đau.
(Whistler, W.A. 1992. Polynésienne phytothérapie.)
Giảm sốt : Nước ép củ khoai môn có thể trộn với những loại nước ép khác để chữa trị.
Nhuận trường : công thức này được thường xuyên sử dụng như thuốc nhuận trường, người ta cạo lớp trong taro đã bóc vỏ trộn với nước ép của đường mía trắng, cơm thịt của dừa thật chín mùi và 2 trái nhàu chín Morinda citrifolia.
Liều này dùng 5 lần liên tiếp. 
(Kaaiakamanu, DM và Akina, JK 1922 Herbes hawaïennes de valeur médicinale.)
Hiệu quả xấu và rủi ro : 

Tác nhân chống dinh dưởng :

● Trong khoai môn có chứa một phân hóa tố ức chế phân hóa tố tiêu hóa trong dịch vị trypsine, ức chế hoạt động đặc biệt của trypsinechymotrypsine ( tác nhân chống phân hóa tố trypsine ) và chất saponine. Đây là những chất độc, những chất này sẽ biến mất hay giảm bởi nhiệt độ khi nấu chín. 
(Agwunobi et al., 2002; Babayemi et al., 2009; Safo Kantaka, 2004).
● Trước kia, người ta có thể ăn tất cả các bộ phận của Taro, hay khoai môn, nhưng phải được nấu chín, để phá vỡ những tinh thể hình kim oxalate de calcium có trong thân rể lá và củ.
Những tinh thể này gây ra những cơn đau nhức cực kỳ khó chịu vào niêm mạc của miệng, cổ họng và gây ra cảm giác nóng, rát, đau nhức.
(Miller, CD 1929. Valeurs alimentaires de fruit à pain, des feuilles de taro, noix de coco et la canne à sucre.)
Người ta chỉ sử dụng, tiêu dùng căn hành hay củ khoai môn cũng như tất cả các phần trên không « sau khi nấu chín » tránh những chất độc của tinh thể oxalate de calcium và tác nhân ức chế phân hoá tố trypsine .
Ứng dụng :
Việc sử dụng trong y học rất có ích đối với taro.
● Tại Gabon, taro được dùng, áp dụng như là một thuốc dán đắp lên chổ sưng để :
- gia tăng sự chín mùi ( vở mũ ) của những mục nhọt.
- cũng như chữa trị những vết cắn của rắn,
- chữa bệnh thấp khớp.
● Ở đảo Maurice, người ta dùng lá non nấu chín để :
- chữa trị huyết áp cao,
- và những bệnh  gan.
Trong khi dung dịch ép được sử dụng để chữa bệnh :
- chứng chóc lỡ eczéma.
● Tại Madagascar, taro được dùng để chữa trị :
- nhọt
- loét lỡ.
Trong y học taro được pha trộn với các loại  cây khác và dung dịch ép lấy ra được sử dụng để chữa trị :
- bệnh táo bón 
- và khó tiêu.
Thân, lá nguyên được sủ dụng để làm :
- giảm cơn đau,
- và ngăn ngừa sưng những nơi bị côn trùng cắn,
- và cũng dùng để chữa trị bệnh hen suyễn
Thực phẩm và biến chế :
● Tại Hawaii, nơi mà người ta trồng với cường độ năng xuất lớn cây khoai môn, trong những ngày đầu đã có hơn 300 variété mang giống Taro.
Hiện nay vẫn còn tồn tại khoảng 87 variétés Taro. Những loại này khác nhau chút ít về độ cao, màu thân, màu lá và màu hoa, kích thước của căn hành ( củ ) và cơm của củ.
Người Hawaii nấu ăn lá non như rau xanh, đôi khi nấu với nước dừa, lá dùng gói hấp, thân tước vỏ để nấu ăn. Tất nhiên khi dùng phải nấu thật kỹ.
● Taro thường được dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh như thực phẩm đầu tiên lành mạnh và tất cả do tự nhiên, cũng như đối với những người già lớn tuổi, bởi vì taro dể tiêu hóa và có hàm lượng cao vitamine.
Một số người gọi taro là « thức ăn của linh hồn » ở Hawaii.
Trong thời cổ, một người có thể ăn đến 2,5 kg / ngày.


Nguyễn thanh Vân