Tâm sự

Tâm sự

lundi 1 août 2011

Giá trị thực phẫm của nấm

GIÁ TRỊ THỰC PHẪM CỦA NẤM

Đã từ lâu người ta cho rằng thành phần dinh dưởng của Nấm là một loại “ Thịt thực vật ”. Đây có thể là một quan niệm hoang đường.
Về sau, do sự nghiên cứu của những nhà sinh vật học, các nhà khoa học với những thiết bị tối tân hiện đại, thì những quan niệm trên nghĩ cũng không phải là không đáng kể và hiện nay nấm đứng vào vị thế quan trọng trong chế độ ăn uống của quần chúng.
A -. Thành phần hóa học của nấm tươi.
Qua nhiều thí nghiệm khác nhau, kết quả cho ta thấy thành phần thay đổi tùy theo giống nấm khác nhau.
1)      Thành phần nước H2O :
Nước thường chứa với trọng lượng lớn ở mủ nấm, lượng nầy ít hơn ở những giống Polypores và tương tự.
Lượng nước thay đổi từ 13 – 75 % cho những nấm cứng và từ 50 – 96 % cho những nấm thịt mềm có mủ nấm.
Những nấm thuộc giống như : Morilles và Helvelles thông thường chứa khoảng 75 – 80 % nước.
Nếu chúng ta so sánh tỉ lệ này với thành phần nước ở những loài rau đậu, rau xanh có tỉ lệ nước như sau :
- Chou, bông cải, rau dền, épinard >
                                         91 – 93 % H2O
- Carotte       >                  87 % H2O
- Khoai tây    >                 79 % H2O
Thân nấm, số lượng nước 3 đến 4 lần ít hơn ở mủ nấm.
2)      Thành phần khoáng chất :
Tỉ lệ phần trăm của khoáng chất thay đổi tùy theo giống nấm mẫu được phân tích.
Hai giống có thành phần cao nhất :
* Cortinarius praestans với 34 %
* Clitocybe gigantea với 1,76 %
Thành phần khoáng này hầu như hoàn toàn không có chlorue (Cl2).
Trái lại tất cả những mẫu phân tích chiếm rất nhiều muối nhất là potassium (K), calcium (Ca) ít hơn, sodium (Na) số lượng ít.
Phosphore (P) dưới dạng phosphate chiếm đa số.
 Ngoài ra, ở vài loài cho thấy sự hiện diện đồng (Cu) như :
- Cantharellus cornucopiodes.
- Hydnum repandum.
- Tricholoma squarrulosum.
- Amanita caesarea.
Nhưng phần lớn những nấm khác hoàn toàn thiếu thành phần khoáng này.
3)      Những chất hữu cơ, gồm 3 nguyên tố (C-H-O)
Gồm 3 loại :
a)           Glucides,
Glucide của nấm tương tự cấu trúc glucide của người. Tỉ lệ này thay đổi từ:
  • 0,58 %  cho Clitopilus prunulus
  • 12,5 % cho Tricholoma saponaceum.
Nếu phân tích ở những polypore như polyporus sulfureus, người ta thấy thành phần này tăng gần 30 %, 75 % ở ganoderma lucidum.
 Nhận xét điều này, đáng tiếc là những nấm có  thành phần cao trên lại không ăn được vì đã hóa lignin trở nên cứng.
Người ta có thể xử dụng glucide tương tự dưới dạng khác như trường hợp Ganoderma lucidum hay ganoderma applanatum v...v...
b)     Cellulose đặc thù củ nấm.
Chất cellulose của nấm khác hơi chút với cellulose của thực vật mà con người thường dùng.
Tỉ lệ biến thiên từ:
0,27 % cho lactarius torminosus,
0,54 % clitopilus prunulus,
12 % cho ganoderma lucidum và
1,69 % lepiota procera.
Những nấm trên đều không ăn được (non comestible).
c)      Đường và hydrates de carbone .
tức là loại glucide có công thức  Cn(H2O)p .
Những chất liệu đường được kết nối hoặc trong nhóm glucose như Morillees, Helvelles, Agarics, Hydnum repandum.
- hoặc phần lớn những loài trong nhóm Tréhalose, như manites v...v...
Tỉ lệ phần trăm đường trên tổng số luôn luôn yếu, biến thiên từ 0 đến 1,50% cho những loài ăn được (comestible), nhưng cũng có thể đạt đến 4 % ở loài pholiota squarrosa.
d)     Chất béo (Lipide).
Đây là những chất béo thuộc dạng phosphore .
- Tỉ lệ thay đổi tùy theo loại nấm ăn được phân tích từ 0 % ở Chitopilus prunulus đến 0,06 % cho Fistulina hepatica và 2,63 % cho Helvella lacunosa.
- Trái lại, hình như một vài loài không ăn được (non comestible) và độc (toxique) thì sự hiện diện của lipide này lại tăng cao như:
* Amanita palloides > 1,50 %
* Stropharia aeruginosa > 5,44 %
* Lactarius torminosus  > 3,93 %
* Calodon ferrugineum > 7,44%  v...v...
Đây là điều đáng tiếc cho con người, bởi vì lipide là thức ăn cung cấp cho biến dưỡng và giá trị năng lượng rất quan trọng .
e) Chất đạm (Proteine).
Những chất đạm có trong nấm, phẩm chất rất thấp đây là những chất azote, không so sánh với những albuminoide của động vật hay thực vật.
Tỉ lệ chất đạm thay đổi ở những loài nấm ăn được như 0,61 % ở Cantharellus comucopioides, 5,95 % ở Lépiota procera và clitocybe gigantea và thứ tự từ 6 – 8 % ở vài loài Polypores .
f) Vitamines (Sinh tố).
Những vitamines có tỉ lệ khác nhau tùy thuộc những loài:
  • Vitamine A dưới dạng caroten đặc biệt ở Girolle.
  • Vitamine B1 ở Cèpe, Agaricus bisporus.
  • Vitamine B2 trong những loài khác nhau.
  • Vitamine D dạng antirachitique (chống bệnh còi, đẹt), liposoluble (tan trong mỡ) được tìm thấy ở Cèpe và vài loài nấm khác .
  • Vitamine C.
Sự định phân đã được thực hiện cho nhiều kết quả khác nhau, thường thì mâu thuẫn nhau, hình như sự định phân lúc nào cũng đang có một sự thử nghiệm. Những vitamine đó và sự hiện diện thiếu hay với một phân lượng rất nhỏ.
B -. Giá trị năng lượng và dinh dưởng của Nấm.
Giá trị thực phẩm tùy thuộc cùng một lúc 2 yếu tố thành phần hóa chất và tỉ lượng thành phần khác của nấm.
 - Những nấm chứa những chất Azote, chất đạm proteine mà phần lớn đặc thù của nấm không tiêu hóa được ở người.
Thành phần chánh là một nguyên tố gần với Chitine, tính chất này người ta đã biết đó là dạng của da côn trùng và được gọi là mycochitine.
Những cellulose trong thành phần cấu tạo của tất cả loài nấm đều không thể tiêu hóa, những diếu tố của dạ dày cũng không tác dụng.
- Giá trị năng lượng tính bằng lượng lớn calorie có thể dùng được bởi kilograme nấm tươi rất thấp.
        Thí dụ:
100 calorie nấm Clitopilus prunulus.
840 calorie nấm Helvella lacunosa.
Nấm Ganoderma lucudum, không ăn được, đặc biệt ở sự đồng bộ tính chất của nó, hiện nay mặc dù biết nhiều về công dụng, nhưng vẫn chưa khai thác ở đặc tính dinh dưỡng và năng lượng của nó.
- Những nấm có giá trị nhiệt lượng cao từ 3000 calorie /kg tươi như:
Polyporus sulfurus 1465 calo.
Đôi khi người ta so sánh năng lượng và bảo rằng “thịt thực vật”. Có thể nói:
  • 1 kg thịt bò cho được 2500 calories.
Nhưng nếu muốn đạt tới chỉ tiêu này của thịt bò thì phải tiêu thụ:
- 25 kgs nấm Clitopilus prunulus
- 13 kgs Amanita rubescens
- 6 kgs Lepiota procera .
- 8 kgs Lactaire hay 3 kgs Helvella .
Nhưng người ta ghi nhận 1 kg Ganoderma lucidum tương đương với 1kg thịt bò nếu tính về năng lượng.
Nếu mẩu nấm được làm khô dưới điều kiện thích hợp tốt (khô nhanh dưới nhiệt độ thấp hoặc áp suất chân không) thì trên nguyên tắc nấm được cô động lại và giá trị năng lượng sẽ được gia tăng rất cao so với nấm tươi.
Tuy nhiên, dưới hình thức nào chăng nữa trong nấm có tất cả những yếu tố thành phần dinh dưỡng của một chế độ ăn uống toàn phần.
Thật vậy, với số lượng thành phần hóa chất hiện diện rất nhỏ so với tỉ lệ nước quá lớn trong nấm, nếu đem sấy khô cũng là một cách cải thiện dinh dưỡng bảo tồn phẩm chất và cũng như trong kỹ thuật nấu nướng người ta đã làm bốc hơi nước của nấm và vật liệu nấu ăn để tăng khẩu vị của món ăn nấm.
Nói chung sự phân tích cho ta thấy:
- 1 kg nấm tươi giá trị năng lượng dinh dưỡng tương đương:
  • 1 kg rau đậu
  • 1 lít sửa lấy ra chất béo toàn phần (écrémé)
  • 150 gr thịt bò đã loại bỏ chất mỡ (dégraissée).
Nhưng nếu người ta xấy khô thì  thu được tỉ số năng lượng là:
1 kg nấm khô = nhiều nấm tươi, giá trị dinh dưỡng tương đương với 1 hay 2 kg thịt bò đã loại mỡ (dégraissée)

Tuy nhiên, người ta vẫn thích so sánh giá trị dinh dưỡng, thêm nấm vào bữa ăn rau đậu thay thịt.
Trong tất cả mọi trường hợp, chủ yếu là gia vị, muối, vitamine. Để tăng thêm khẩu vị thơm ngon cho bữa ăn, giúp cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
Như thế người ta không những kể đến giá trị dinh dưỡng và nhiệt lượng mà còn kể đến giá trị tiêu hóa và khẩu vị bữa ăn ngon...
Nấm thường là một thức ăn “khó tiêu” “tiêu hóa khó khăn” nhưng đây là sự thật.
Nếu một người yếu bao tử hay ruột, trẻ con hay người già lớn tuổi nên “tránh dùng thường nấm”, kể cả những người lớn khỏe mạnh nên dùng với số lượng nhỏ và không nên dùng hằng ngày và thường xuyên.
- Không kể những trường hợp “trúng độc” nặng như trường hợp “bidaon” do nấm Tricholoma auratum do sự tiêu thụ ăn uống nấm lạm dụng.
Giáo sư Docteur Lucien Glacomont, một mycotoxicologue nổi tiếng trên thế giới đưa ra lời khuyên và báo động trường hợp lạm dụng nấm.

Với bữa ăn nhiều nấm, sự tiêu hoá sẽ khó khăn khi trong bữa ăn chứa quá nhiều trứng, nếu bữa ăn không kèm theo rượu vì rượu có tính chất làm tan mỡ, điều chỉnh chất béo, albumine tích tụ trong dạ dày gây ra chứng khó tiêu.

Những nấm Agaric, nấm Cèpe là những nấm rất giàu chất albumine.
Còn nấm Tricholomes thì hoàn toàn không có albumine.
Vậy chúng nên nghĩ và xem nấm là một thức ăn thêm vào để tăng thêm phần khẩu vị làm giàu chất lượng bữa ăn tốt hơn là một thành phần chủ yếu trong bữa ăn.
C-. Tiêu dùng nấm non.
Phần lớn các bộ phận của nấm đều có giá trị dinh dưỡng.
- Chân nấm hầu như không có giá trị
- Mủ nấm, thịt nấm là những bộ phận rất giàu dưỡng chất
- Bào tử già, có nghĩa là bào tử đã chín mùi, được bao chung quanh một màng dày và cứng có chức năng bảo vệ giá trị dinh dưỡng và sinh dục tàng trữ bên trong, chống lại sự tác dụng bởi diếu tố tiết ra trong dạ dày (dịch vị v…v…).
- Bào tử non, thì trái lại, màng tế bào mỏng và mềm, nó rất dễ bị phân hủy bởi tác dụng của những dịch chất.
Như vậy phần lớn phiến sinh bào tử còn non cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho người tiêu thụ.
     - Nấm già, hủy rã, chứa nhiều chất nhờn chất dinh dưỡng thoái hóa nên hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng và năng lượng. Sẽ bị liệng bỏ.
Thêm vào những đặc tính nêu trên, phải kể đến vấn đề có thể sinh ra độc tố có thể đưa đến tình trạng nhiễm độc, nặng hay nhẹ nếu không nói “chết”.
D-. Trường hợp nấm Paris ( Agaricus bisporus ).
       Champignon de Paris
Vấn đề cấy trồng nấm Paris được phát triển mạnh trên thế giới, qua thống kê cho thấy 650 000 tấn / 1976.
- Mỹ US  >   138 000 tấn
- Pháp      >   100 000 tấn
Giống nấm này đã được nghiên cứu tường tận,
- Pháp tiêu thụ theo đần người  1440 g
- Đức                “                        2020 g
- Bĩ                   “                        1500 g
- Canada           “                        1450 g
Thống kê này được thực hiện vào năm 1980. Hiện nay có thể khác và tăng theo theo kỹ thuật và sự tiến bộ của kỹ nghệ nuôi trồng và sản xuất quy mô cung ứng cho thị trường thương mại do người tiêu thụ càng ngày càng gia tăng.

Giá trị năng lượng của “Nấm Paris” được liệt vào vị trí thức ăn thường ngày của con người.
Người ta thẩm định 1 kg nấm tươi cung cấp khoảng 250 – 300 calorie
Những phân tích được thực hiện trên căn bản “trọng lượng khô” “matière sèche” ký hiệu MS.

Trong trạng thái nấm tươi (matière frais MF) thành phần tính chất thay đổi tùy thuộc vào phẩm chất của meo giống, yếu tố tích hợp của môi trường cấy nuôi.
Nấm Paris chỉ số cô động trung bình từ 10% đến 11% MS.
Thường thu được bình quân với tỉ lượng sau:
- Glucide           >          40 % - 45 %
- Lipide             >          3 %    - 5 %
- Lượng Azote (đạm tố )   >          40 %  -  45 %
- Muối khoáng   >         7 %  -  8 %  đôi khi lên đến 10 %
1)      Muối khoáng.
Tỉ lệ phần trăm trên đây quan sát gần đúng kể cả sự quan sát trên nấm hoang và vài trường hợp ngoại lệ nhỏ.
Theo Giáo sư J. Delmas, giám đốc phòng thí nghiệm nghiên cứu Pont de la Maye (Gironde), chia thành phần này ra làm 2 nhóm chánh:
- Nhóm nguyên tố đa lượng (macro élément), với số lượng nhiều.
Có khoảng 90% muối khoáng.
- Nhóm nguyên tố dưới dạng vết (oligo élément) hay gọi là vi lượng.
A.    Nhóm đa lượng (macro élément)
Một phần đạm dưới dạng khô được tìm thấy dưới dạng ammoniac NH4
a)      Phosphore:
- Mủ nấm, tỉ lệ cao chiếm khoảng 1,4 % MS
- Chân nấm, không vượt quá 1 %
Một phần phosphore hiện diện dưới dạng phosphore hữu cơ phospholipide.
Nấm Paris chứa nhiều phosphore hơn rau đậu và trái cây.
b)     Potassium:
Nấm Paris rất giàu potassium nhất là ở mủ nấm, tỉ lệ này biến đổi tùy theo môi trường và điều kiện nuôi trồng.
c)Soufre (lưu huỳnh)
Nấm Paris rất giàu lưu huỳnh, nghèo magnésium, calcium và sodium.
Sự biến đổi tăng phosphore và giảm calcium là một tính chất đặc thù của nấm để điều chỉnh lấy lại cân bằng phosphate trong chế độ thực phẩm khác giàu chất vôi.
B.     Nhóm vi lượng (oligo élément)
Nấm Paris rất giàu nguyên tố sắt Fe với tỉ lượng biến đổi từ 15 dến 50 mg/100 gr MS. Với tỉ lệ phần trăm này nấm được xếp hạng trên rau quả, trái cây và sản phẩm sửa.
“Tất cả những thành phần vi lượng (oligo élément) cần thiết cho người đều hiện diện trong nấm paris với tỉ lệ thay đổi. (J.Delmas)”
Ngoài Sắt (Fe) ra ngưòi ta còn tìm thấy Kẽm (Zn), Đồng (Cu).
Sắt và đồng, nấm Paris cung cấp nhu cầu cần dùng hằng ngày cho người khoảng 100 gr MS hay 1kg nấm tươi MF, Kẽm Zn ít hơn.
Người ta tìm thấy lượng Mn (manganèse), iode, fluor, nickel, chrome, cobalt, và những nguyên tố kim loại khác, với tỉ lượng đạt tới hay thậm chí gần giới hạn có thể ngộ độc cho người.
Điều đáng chú ý là sự hiện diện của rubidium, nguyên tố mà trong nấm rất giàu. Đây là một métal alcalin, giữ một vai trò quan trọng trong máu, tương tự như Kalium (K)
Trong tất cả những lần quan sát, dựa trên chất lượng của nấm, người ta khám phá sự hiện diện của những nguyên tố kim loại nặng như: Thủy ngân (mercure), chì (plomb), cadium, cũng như tìm thấy arsenic.
Tỉ lượng những chất này là nguyên nhân gây ra sự ngộ độc của nấm.
Thật vậy, một vài nấm hoang mọc trong vùng lân cận những nhà máy hóa chất v...v... hoặc những nơi có sự ô nhiễm môi trường bởi những hóa chất thì tỉ lượng những kim loại liên quan sẽ gia tăng trong nấm. Sự gia tăng này rất nguy hiểm cho dân chúng trong vùng và cũng đã được báo động.
2) Glucide.
Nấm Paris chứa khá nhiều glucide, lượng glucide khoảng 40 % trong MS. Trong đó có 10 – 20 %  thành phần được cấu tạo bởi chất cellulose gọi là glucane không tiêu hóa được ở người. Phần còn lại cấu tạo bởi chất đường theo kiểu mẫu glucose, manitol, glycogène và tréhalose.
Những thành phần này người ta cũng tìm gặp ở những loài nấm hoang.
Nấm Paris chứa với tỉ lệ phần trăm quan trọng cellulose và đây xem như thức ăn nặng cho sự tiêu hóa. Cũng nên nhắc lại, một vài rau đậu như dưa leo, poivron, và những rau cải khác chứa với số lượng nhiều hơn chút so với nấm, mặc dù trong thiên nhiên tính chất của cellulose có khác nhau.
3) Lipide.
Tổng giá trị toàn phần của lipide thay đổi theo nhiều quan sát của nhiều tác giả.
Năm 1960, Maillet đưa ra con số 3,3 %.
Sau đó cho thấy tỉ lệ của những nấm hoang dại ứng với trọng lượng phần trăm MS.
- Amanita caesarea       >   13,9 %
- Agaricus avensis        >   13 %
- Catharellus cibarius   >   11,9 %
- Lactarius déliciosus   >   6,60 %
Ngày nay người ta có thể chấp nhận tỉ số lipide trong nấm biến thiên từ  4 đến 7 % MS.
Đương nhiên, có sự khác biệt giữa các phần cơ quan của nấm. Chân nấm, mủ nấm v...v...
Phiến nấm rất giàu lipide, là nơi sản xuất tạo ra bào tử và là nơi chứa rất nhiều bào tử.
Lipide được cấu tạo khoảng ¾ dưới dạng phospholipide, gồm những 14 acides béo trong đó với lượng quan trọng là acide linoléique. So với loài rau đậu và trái cây vốn dĩ nghèo lipide.
Nấm Paris, rất có ích lợi đặc biệt cho ngành “tiết thực học” “diététique” môn học nghiên cứu chế độ thức ăn thích hợp khi có bệnh. Lý do là sự hiện diện trong nấm nhiều chất acide béo cần thiết cho người.
4)      Đạm chất Azote.
Thành phần Azote chiếm 40 – 45 % của khối lượng MS. Nhưng chất protéin chỉ chiếm 20 – 30 %. Tỉ lượng này biến đổi theo giống, môi trường sống và tình trạng sinh học của nấm, tuổi của nấm già hay non v...v... Có nghĩa là khi lấy mẫu phân tích phải cùng một môi trường cấy nuôi.
Azote hiện diện nơi đây dưới nhiều dạng khác nhau như, azote amine, hay urê không hòa tan, như một phần azote hữu cơ, nucléique và chitinique.
Người ta có thể thu được 1 kg MS nấm Paris cho 25 gr protéin chánh trong những lần đầu thu hoạch.
Dỉ nhiên, trị số này chỉ có giá trị gần đúng và thay đổi tùy theo điều kiện phát triển của nấm.
Tất cả acide amine cần thiết cho người đều hiện diện trong nấm và acide amine có trong nấm nhiều hơn trong rau đậu (chou, salade, pomme de terre “khoai tây”). Nhưng ít hơn ở sữa, bánh mì hay gạo. Nó chỉ đạt đến 2,5 – 3,5 % / 100gr nấm tươi MF.
Tóm lại, ta có thể có giá trị gần đúng cho 1 kg Nấm Paris tươi như sau:
- Glucide    >    3 gr
- Lipide      >    0,3 gr
- Protide     >    2,5 gr
5) Sinh tố Vitamine.

Như ta đã biết tỉ lệ chất béo trong nấm không nhiều, yếu vì thế cho nên những vitamine tan trong chất béo xem như vô nghĩa, không hiện thực ngoại trừ trường hợp đặt biệt vitamine D.
Trái lại, những vitamine tan trong nước, được tìm thấy với tỉ lượng khá quan trọng:
- Vitamine B1   >   0,12 mg / 100gr MF
- Vitamine B2   >   0,5   mg / 100gr MF
- Vitamine C     >   có từ 3 – 9 mg /100 gr MF
Phân lượng này chỉ có giá trị gần đúng với Vitamine C.
- Vitamine B12 rất phong phú và cũng rất lý thú trong chức năng phối hợp cobalt của nấm, nó chống lại chứng thiếu máu tai hại.
Sự giàu vitamine có trong nấm Paris, sự ích lợi này ta nghĩ rằng nấm Paris có thể bảo đảm cung cấp sinh tố hàng ngày cho người nếu không nói là tất cả.
Hằng ngày con người ta tiêu thụ khoảng:
- 800 gr  MF    >    vitamie C
- 1000 gr MF   >    vitamine B1
- 300 gr MF     >    vitamine B2
Hơn nữa, nấm Paris còn chứa những diếu tố (enzyme) có thể giữ trọng trách trong vấn đề tiêu hóa.
Trên thực tế, nếu chúng ta tiêu thụ được nấm tươi thì kết quả sẽ nhiều và thú vị hơn.
KẾT LUẬN.
Nói tóm lại, trên đây nấm nói chung và nấm Paris nói riêng, được trình bày trên khía cạnh thiết thực và tích cực.
- Sự giàu chất protéin, phosphore, sắt, vitamine và một vài khía cạnh yếu tố tiêu thụ, đồng hóa khối lượng lớn azote và sự hiện diện những chất vi lượng (oligo élément) rất cần thiết cho người như manganèse hay fluor.
Nếu nấm có một phẩm chất lớn cho thực phẩm và một vài khuyết điểm trong thành phần hóa chất, nhưng nấm vẫn là một thực phẩm đầu tiên đáng cho ta chú ý trong một vài chương trình về  “chế độ ăn uống” hiện nay.
Hơn nữa, kèm theo những công thức nấu nướng với những nước sauce thì dùng nấm tươi sẽ ngon và hoàn hảo hơn.
Nấm được đánh giá cao trong giới nấu ăn ở những nhà nấu ăn nổi tiếng .


Nguyễn Thanh Vân

Aucun commentaire: